Особенности технологии отдельных групп вин. Натуральные вина получают в результате полного или частичного сбраживания сахара, содержащегося в сусле, без добавления спирта. При полном выбраживании сахара получают сухие вина. Схема производства вин этой группы приведена на рис. Белые сухие натуральные вина характеризуются нежным тонким букетом и вкусом (без грубости и терпкости, но окисленности не допускаются), цвет – чаще всего светлый, соломенно- желтый.
Одними из лучших белых натуральных вин, выпускаемых в странах СНГ, есть Рислинг, Алиготе, Пино, Фетяска. Особенности технологии: виноградное сусло сбраживают на мезге с гребнями (гребень – часть грозди винограда, механический остов) в зарытых в землю больших глиняных кувшинах (квеври) или в крупных наземных емкостях.
Периодически, 3- 4 раза в сутки, сусло с мезгой перемешивают. После окончания брожения резервуары доливают и в течение 3- 4 месяцев виноматериал настаивают на мезге. В процессе выдержки вино самоосветляется, его отделяют от мезги. Для производства марочных вин используют только самотечные фракции (самопроизвольно отделяющиеся при дроблении) вина. Представители вин кахетинского типа – «Тибаани», «Телави», «Кахети», «Шуамта». Пожелтение вина связано с длительным окислением, происходящим в процессе выдержки в недолитых бочках при участии дрожжей Saccharomyces oviformis. Красные сухие вина имеют темно- рубиновый или гранатовый цвет с красными или фиолетовыми тонами для молодых вин, с возрастом появляются луковичные, кирпичные оттенки.
Вкус полный, терпковатый, кислотность умеренная, аромат сортовой с фруктовыми оттенками. Виноград перерабатывают по красному способу (см. Натуральные полусухие и полусладкие вина получают при частичном сбраживании сахаров сусла или мезги либо купажированием сухих виноматериалов с консервированным суслом без внесения спирта. Эти вина – биологически нестойкие: могут начать бродить, в них легко развиваются дрожжи и другие микроорганизмы.
В производстве таких вин наряду с общими технологическими приемами используют специальные меры, направленные на обеспечение их биологической стабильности. Рис. Принципиальная технологическая схема получения виноматериалов для натуральных вин. Особенности производства полусухих и полусладких вин: остановка брожения в нужный момент для получения вина с необходимым содержанием сахара и спирта, стабилизация виноматериала в ходе технологических обработок и выдержки, а также разлитого в бутылки готового вина.
Особенности различных технологий и многообразие природных. Строго натуральные вина делятся на 3 группы. Специальные вина разделяются. В учебном пособии приведены классические и современные схемы технологии виноградных вин различных типов, рассмотрены . Технология первичного виноделия белых сухих натуральных вин включает в. Креплёное вино — тип алкогольных напитков, изготавливаемых путём полного или. Обычно их пьют охлажденными до +1018 . Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Технология приготовления коктейлей и. Возобновить производство крепленых вин из натурального . Выбор вина, лучшие вина, каталог вин, дигустация вин. Характерно, что англичане принимали участие в разработке ряда специальных крепленых вин или.
Используют виноград белых, розовых, красных сортов сахаристостью 2. Остановку брожения проводят различными способами, среди которых широкое распространение получили сульфитация (введение диоксида серы), термическая обработка (теплом или холодом), поддержание низких температур при брожении для накопления CO2. Стабильность готовых натуральных вин, содержащих сахар, обеспечивают путем бутылочной пастеризации или горячего розлива.
Для белых полусухих и полусладких вин характерен цвет от светло- соломенного до темно- золотистого, красных – от светло- красного до темно- красного, розовых – от светло- розового до светло- красного, вкус и букет легкие, гармоничные, без тонов окисленности и посторонних привкусов и запахов. В букете ощущаются плодовые или цветочные тона, сортовой аромат.
В красных винах во вкусе заметна некоторая терпкость. Специальные вина – крепкие, десертные и ликерные, при их изготовлении к виноградному суслу во время брожения или к купажу во вторичном виноделии добавляют спирт и другие ингредиенты (рис. К крепким винам относятся вина типа портвейна, мадеры, хереса, марсалы. К десертным – вина токайского типа, мускатные, кагор. Для производства крепких и десертных вин используют виноград с высоким содержанием сахара – 2. Вращение Земли Вокруг Солнца Презентация. При изготовлении данных типов вин применяют также дополнительные специальные приемы, в результате чего эти вина приобретают особые вкусовые качества. Большинство этих приемов направлено на задержку нормального хода брожения на определенной стадии, чтобы сохранить в вине то или иное количество сахара.
Широко распространенным способом прекращения брожения на любой стадии является спиртование (крепление) – введение в сбраживаемое сусло спирта. При этом в вине сохраняется необходимое количество сахара и одновременно сообщается ему требуемая крепость. При изготовлении десертных вин спиртование производят не только спиртом- ректификатом, но и мистелем. Кроме того, пользуются такие специальные приемы, как настаивание сусла на мезге с последующим нагреванием, спиртование мезги. Эти операции обеспечивают растворение в сусле ароматических и красящих веществ, находящихся в клетках кожицы. Стадии получения специальных типов вин приведены на рис.
В основе производства вина лежит процесс переработки винограда. Натуральные вина получают в результате полного или частичного. Натуральные и специальные вина могут быть контролируемых. По технологии получения игристые вина подразделяют.
Вина типа портвейна и мадеры. Родина портвейна и мадеры – Португалия.
В производстве данного типа вин используют различные сорта винограда, как белые, так и красные, с сахаристостью 1. Переработку ведут по красному способу с брожением или нагреванием мезги. При концентрации сахара 1.
Особой стадией является портвейнизация вина, которая заключается в тепловой обработке вина в недолитых на 1- 2 дм. Ее отличие от портвейнизации состоит в более длительной выдержке и при доступе кислорода воздуха к вину. Молодое вино нагревают в бочках на солнечных площадках при температуре 2. Продолжительность выдержки зависит от температуры и составляет от 2- 3 летних сезонов до 6- 7 месяцев. Бочки не долиты вином на 4. Формирование вкуса и букета вин типа мадеры и портвейна связано с окислительными процессами, происходящими при нагревании вина и доступе кислорода, только в случае мадеры они протекают более глубоко.
Вина типа хереса. Херес – самое известное вино Испании, вырабатываемое из винограда хересных сортов (Педро Хименес и Паломино в Испании; Клерет, Серсиаль, Воскеат, Чилар, Пино белый и другие в странах СНГ) с сахаристостью 1. Рис. Технологические стадии получения виноматериалов для белых и красных вин специального типа. Виноград перерабатывают по белому способу. Полученный виноматериал спиртуют до крепости 1. Одна из особенностей в производстве хереса – гипсование. Гипс вносят либо в мезгу, либо в виноматериал, что придает готовому вину специфический вкус (солоноватость, характерную горечь) и обеспечивает большую прозрачность и стойкость вина.
Проводят также хересование – выдержку вина в неполных бочках под пленкой специальных хересных дрожжей. В результате их жизнедеятельности, а также протекания окислительно- восстановительных процессов вино приобретает особые вкус и букет. По технологии, принятой в Испании, херес выдерживают под пленкой дрожжей в бочках по системе «солера».
Бочки устанавливают в 3 или 4 яруса. Нижний ряд называется «солера», остальные ряды – «криадера». Вино перемещается раз в год сверху вниз, и в ряду «солера» находится наиболее старое, зрелое вино, идущее на реализацию. Следующая особенность в производстве хереса – тепловая обработка вина в полных бочках в соляриях (3- 4месяца) или термокамерах (3. Заключительная стадия – выдержка в течение 1,5- 5лет. Основные виды хереса, производимые в Испании: «Фино» – вино сухое, с низкой кислотностью, цвет соломенно- желтый, тонкий букет с оттенком ромашки, крепость 1.
Амонтильядо» – сухое вино, крепость до 2. Олоросо» – вино сухое или с небольшим содержанием сахара, цвет янтарно- золотистый, вкус полный, мягкий, аромат сильный, со смолистыми и пряными тонами, крепость до 2. Вина типа марсалы. Родина прославленного во всем мире вина марсалы – Сицилия. Это крепкое, темно- янтарного цвета вино, вкус жгучий, слегка смолистый.
Вырабатывают из белых и красных сортов винограда Катарратто и Инзолия.